日本人になじみ深く、食卓になくてはならないもの＝醤油。全国消費量のおよそ８割を占めるのが「濃口醤油」なのですが、ほのかに芳ばしく、こっくりとした味わいは、私たちの心と舌をつかんではなしません。そんな醤油を作るのに必要なものが、「塩」と「水」、大豆と小麦粉からなる「種麹」の３つの材料。この３種さえ用意できれば、ご家庭でも自家製の醤油を作れます。しかも、根気は必要ですが簡単です。それでは醤油の作り方について、一緒に学んでいきましょう。撮影：衛藤キヨコ
Soy sauce has long been associated with Japanese people. While 80% of its consumption in the nation is Dark Soy Sauce, its savory taste has absolutely charmed our taste buds. In order to make soy sauce, there are three required ingredients: Salt, Water, and Tane-Koji consisting of flour and soybean. With these ingredients all together, you can easily cook a homemade soy sauce at home. It may take patience, but it's simple. How about following a recipe together?Photographs by Kiyoko Eto
- 種麹 …… １kg
- 水 …… １ℓ
- 塩 …… 250g
- 計量カップ
- ふたのある容器（ガラスやプラスチック）
- キッチンペーパー
- 棒（棒状で混ぜられるものなら代替可）
- 1kg Tane-Koji
- 1L Water
- 250g Salt
- Measuring cup
- Bowl with cover (glass or plastic)
- Kitchen paper
- Rolling-pin
- 8ヶ月後に必要なもの
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- ・コップなどの容器（煮沸したもの）
- ・ペーパーフィルター
- ・ドリッパー
- ・温度計
-
- Preheated cup or container
- Paper filter bags
- Dripper
- Thermometer
アルコールなどで中を拭って清潔にした容器、計量カップ、棒を用意します。
Prepare sterilized container, measuring cup and rolling pin.
塩を入れます。
Add the salt.
水を入れます。
Add water.
棒で混ぜ合わせます。
Using a rolling-pin, mix.
完全に塩が溶けたら次の工程に進みます。
When the salt is melt, let's move on to the next step.
少量の塩水を別の容器に移しておきます。
Move a little salt into the other bowl.
種麹を加えます。
Add Tane-Koji.
棒で30回ほど混ぜ合わせます。
Using a rolling pin, mix it, about 30 times.
①でとり出しておいた塩水にキッチンペーパーを浸け、容器の内側、ふたにとびはねた液を拭います。
この作業によってカビや雑菌の発生を抑えます。Soak kitchen paper in saltwater (①) and rub the bowl and lid up. This work will prevent mold and fungus.
ふたを閉めます。
Cover the lid.
醤油の仕込みが完了です。
Preparation for soy sauce is ready.
仕込んで8ヶ月間は醤油を醸造させる期間です。
上層に塩水、下層に種麹があるのは塩分濃度が均一で、よい状態です。It takes 8 months to brew soy sauce. If saltwater is top and Tane-Koji is the bottom,
it indicates the perfect ratio of salt in soy sauce.保存は冷蔵庫には入れずに、常温かつ直射日光の当たらないところにしてください。
もろみは２年ほどの熟成が可能です。次の工程である「圧縮する」＆「火入れする」際は、一度にすべてを使うのではなく、熟成して味が変化したもろみでの醤油作りを楽しんでみてください。
Do not refrigerate. Store it at room temperature and protect from direct sunlight.
It's possible to age mash for about 2 years. For next steps - squeeze it and heat it. Do not use it up at once. Try to taste the mash, which has the different taste depending on the time it is brewed.
上層に種麹、下層に塩水となって、塩分濃度が不均一の状態になったら、容器ごとふり混ぜてください。
Add Tane-Koji. If Tane-Koji is top and saltwater is the bottom,
it indicates imbalances, so you need to shake the container.
月に数回、塩水を使って容器の内側をキッチンペーパーで拭きます。
この際、25％の塩分濃度の塩水を作って拭いてください。Several time per a month, rub the bowl up using saltwater and kitchen paper.
At the time, use water that contains 25% of a salt.
ふたも同様にキッチンペーパーで拭いてください。
Rub the lid, using kitchen paper.
ドリッパーにペーパーフィルターをセットして、下部に煮沸したコップをセットします。
容器からスプーンなどで醤油もろみを、ドリッパーの３分の２を目安にとり出します。Put paper filter bags on a dripper, and use a preheated cup. Using a spoon,
take the soy sauce mash from a bowl, about 2/3 of the dripper.
そのままの状態で、醤油が搾られるのをじっくり待ちます。
Wait until the soy sauce mash is squeezed.
スプーンなどで押しながら濾してしまうと醤油が濁ってしまうので、焦らずじっくりとお待ちください。
Please wait with patience. Do not press it with a spoon, as soy sauce can be murky.
生醤油のできあがりです。
Sauce is ready.
冷蔵庫で2週間ほど保存できます。
Store in refrigerator for about 2 weeks.
煮沸しておいた瓶に生醤油を入れます。
Pour soy sauce into preheated jar.
鍋にお湯を用意し、①を湯煎します。醤油の温度を80℃に保ちながら30分火入れします。
Put water in a pot, and heat ① in the top of a double boiler. At 80 degrees, heat for 30 minutes.
- 神楽坂la kaguにて第１回目の
「醤油の学校」が開催！ - 去る３月25日、神楽坂la kagu（ラカグ）にて第１回目となる「醤油の学校」が開催されました。「醤油仕込み＆バター醤油ごはんワークショップ」では、醸造会社、八木澤商店の社長の河野さんに来ていただき、醤油についてのお話をうかがいました。河野さんの説明を聞きながら、塩と水と種麹を使って、今回紹介したような工程で醤油を仕込みました。ひとりひとつの瓶が用意されており、参加者は持参した好みの塩をチョイス。海塩だけでなく、岩塩や高級塩を持ってこられた方など、バリエーションは実に様々です。さらに水も、軟水と硬水の中から選ぶことができました。バター醤油ごはんの試食というお楽しみもありつつ、あっという間の２時間。和気あいあいとした雰囲気のなか、たくさんの方に参加していただきました。第２回目のワークショップは夏に開催予定です。こちらのリポートもお楽しみに。
- On March 25, the first class of the School of Soy Sauce was held in Lakagu, Kagurazaka, Tokyo. While all the guests were female, Mr. Kono, a president of Yagisawa Market, a brewing company, was invited to give a lecture on soy sauce at the workshop for Soy Sauce Preparation & Butter Soy Sauce Rice. Listening to his lecture, we prepared soy sauce in the way, introduced above, using salt, water and Tane-Koji. In addition to one jar per each person, the participants brought their favorite salts. There was a range of salts, including not only sea salt, but also rock salt and high-grade salt. Moreover, you could select water, between soft water and hard water. Also, we offered our guest the opportunity to taste the Butter Soy Sauce Rice. At the end, two hours were ticking away. With many participants, it proceeded in a friendly atmosphere. Please look forward to our second workshop, which will be held on Summer.
