ネパールごはん。Nepalese dishesNEPAL GOHAN

なぜかネパールな特集その２では、レシピに注目してみました。ネパール料理のポイントは、なんといってもスパイシーなカレー味。そして、とにかく「自由」です。レシピでは「みじん切り」なところを「ザク切り」にしてもよし、お好みでスパイスの量を変えてもよし。おいしくて自由なネパール料理でホームパーティ、おすすめです。
レシピ：山田英季（and recipe）／取材・文：山岡ひかる

Somehow, our second story of special feature for Nepal is the recipe. The one characteristic of Nepalese cuisine is spicy curry flavor. In addition, you can cook it in any manner whatever. You can change ‘Finely chop’ in the recipe into ‘Cut into chunks,’and you can also try adding more spices and seasonings. We recommend the home party with such delicious Nepalese cuisine in any manner you please.
Recipe by : Hidesue Yamada (and recipe)
Interview & Comment by : Hikaru Yamaoka

ダルバートDal bhat

ダルバートとは、豆のスープ、ごはんとカレー、アツァールとよばれる辛口の漬物、そして唐辛子が１プレートにのった日本でいう定食のようなもの。ネパールの人は朝と夜の１日２回、ダルバートを食べます。価格は日本円で250円から300円ほど。ダルバートは手で食べることがとっても大切。スプーンを使って食すとなんだか別の食べ物みたいなのだとか。おいしさの50％は、手で食べることでできているそうなので、ぜひお試しください。

What is Dal bhat?Dal bhat refers to a traditional meal consisting of a lentil soup, rice and curry, a spicy pickle (called achar) and chili. Nepalese people usually eat Dal bhat twice a day, for breakfast and dinner. It costs about 250-300 Japanese Yen. Also, it is important to enjoy the Dal bhat with hands: eating it with the spoon can be considered eating other food and so on. Try it with your hand, as its deliciousness is mostly responsible for eating with the hand.

モモMomo

モモは、小麦粉を薄くのばした皮の中に、肉とスパイスが入っており、専用のソースをつけていただきます。ネパールでは、主食となるダルバートと同じくらい大人気。１プレート11ルピー（約100円）で食べられるので、80個食べてもたったの800円。「好きな食べ物はなんですか？」とネパール人に質問をすると、99％ぐらいの確率で「モモ！」と答えるぐらい、みんなが大好きな食べ物です。

What is Momo?Momo is similar to Japanese gyoza. Covered by white-flour-and-water dough, it is prepared with meat and spices and can be eaten with Momo’s special sauce. Throughout Nepal, Momo in addition to the main dish of Dal bhat is very popular. One plate of Momo only costs 11 Nepalese Rupee (about 100 Japanese Yen), so the total price of eating 80 plates would be 800 Yen. If you would ask Nepalese people “What is your favorite food?” “Momo!” would be the answer for 99% of people, and as you see, people love this food that much.

RECIPE

ダルスープ

ダルスープDhal Soup

［ 材料 ］Ingredients
  • レンズ豆 …… 100g
  • 玉ねぎ …… 1/2玉
  • 水 …… 400ml
  • クミンシード …… 小さじ1/2
  • クローブ …… ２粒
  • カルダモン …… １粒
  • 塩 …… 小さじ１
  • バター …… 10g
  • 100g lentil
  • 1/2 onion
  • 400ml water
  • 1/2 tsp. cumin
  • 2 cloves
  • 1 cardamom
  • 1 tsp. salt
  • 10g butter
［ 作り方 ］
  • レンズ豆を洗って、30分ほどたっぷりの水につけておきます。
  • レンズ豆を火にかけ、10分茹でてザルにあげておきます。
  • 鍋にバターをあたため、玉ねぎをきつね色になるまで炒め、クミンを加えて、香りを引き出します。
  • 水を加えて、クローブ、カルダモン、塩、レンズ豆を加えて、一煮立ちさせ、弱火で10分煮込めば出来上がりです。
  • Wash the lentils and cover with enough water for about 30 minutes.
  • Bring to the boil for 10 minutes, and put it into a basket.
  • Heat butter in a pan. Cook onion until golden. Add cumin until fragrant.
  • Add more water, clove, cardamom, slat and lentil. Stir for 10 minutes over low heat, and serve.
ククラコタルカリ

ククラコタルカリKukhura Ko Tarkari

［ 材料 ］Ingredients
  • 手羽元 …… 500g
  • 骨つき鶏もも肉 …… 300g
  • 玉ねぎ …… ２個
  • A
    • しょうが …… 10g
    • にんにく …… ２片
    • ターメリック …… 大さじ２
    • クミンシード …… 大さじ1/2
    • コリアンダーシード …… 大さじ1/2
    • チリパウダー …… 小さじ１
    • カイエンヌペッパー …… 小さじ１
  • トマト …… ２個
  • ローリエ …… ３枚
  • ガラムマサラ …… 大さじ１
  • バター …… 50g
  • 塩 …… 小さじ２
  • 黒こしょう …… 少々
  • 水 …… 200ml
  • 500g chicken wing
  • 300g chicken thigh with bone
  • 2 onions
  • A
    • 10g ginger
    • 2 garlic
    • 2 tbsp. turmeric
    • 1/2 tbsp. cumin
    • 1/2 tbsp. coriander seed
    • 1 tsp. chili powder
    • 1 tsp. Cayenne peppers
  • 2 tomatoes
  • 3 bay leaf
  • 1 tbsp. Garam masala
  • 50g butter
  • 2 tsp. salt
  • extra black pepper
  • 200ml water
［ 作り方 ］
  • 手羽元、鶏もも肉は、お肉屋さんで骨つきのままぶつ切りにしてもらいます。
  • 玉ねぎはスライスに、しょうがとにんにくはみじん切りに、トマトはザク切りにしておきます。
  • 鍋にバターをあたため、玉ねぎを飴色になるまで炒めます。途中、鍋底が焦げ付いたら、大さじ１程度の水を加えて、木べらなどでこそげ落とします。
  • Aのスパイスをすり鉢に入れてすりつぶし、水を加えてペースト状にします。
  • ③の鍋に④のペーストを加えて、弱火で1分ほど炒めます。
  • 鶏肉を加えて、強火にし、１分ほど炒めます。
  • ローリエ、トマト、塩を加えて、底から混ぜ、蓋をして、弱火で1時間ほど煮込みます。
  • 黒こしょう、ガラムマサラを加えて、火を通せば出来上がりです。
  • Cut chicken wing and bone-in chicken thigh into chunks.
  • Slice onion, ginger and garlic finely. Cut tomato into pieces.
  • Heat the butter in the pan and cook onion until golden. When the pan’s edge is brown, add 1 tbsp. water. Stir well with a wooden spatula.
  • Crush <A> in a mortar.
  • Pour in water.
  • Add ④ in ③. Heat it about 1 minute over a low heat.
  • Add chicken, and heat it about 1 minute over a high heat.
  • Add bay leaf, tomato, salt, and mix them well. Cook over a low heat, covered with a lid for about an hour.
  • Add pepper, Garam masala, and serve when it’s heated up.
野菜のタルカリ

野菜のタルカリVegetable Tarkari

［ 材料 ］Ingredients
  • カリフラワー …… 1/2房
  • じゃがいも …… ２個
  • 玉ねぎ …… ２個
  • A
    • クミンシード …… 大さじ1/2
    • コリアンダーシード …… 小さじ１
    • しょうが …… 10g
    • にんにく …… ２片
    • ターメリック …… 小さじ１
    • 黒こしょう …… 少々
    • 唐辛子 …… ２本
    • 塩 …… 小さじ２
  • ローリエ …… １枚
  • パセリ …… ２枝
  • バター …… 30g
  • 水 …… 400ml
  • 1/2 cauliflower
  • 2 potato
  • 2 onion
  • A
    • 1/2 tbsp. cumin
    • 1 tsp. coriander seed
    • 10g ginger
    • 2 garlic
    • 1 tsp. Turmeric
    • extra black pepper
    • 2 chili pepper
    • 2 tsp. salt
  • 1 bay leaf
  • 2 parsley
  • 30g butter
  • 400ml water
［ 作り方 ］
  • カリフラワーはひとくちだいに分けておきます。じゃがいもは、皮をむいてひとくちだいに切っておきます。
  • 玉ねぎ、にんにく、しょうがは、みじん切りにしておきます。
  • 鍋にバターをあたため、玉ねぎを飴色になるまで炒めます。途中、鍋底が焦げ付いたら、大さじ１程度の水を加えて、木べらなどでこそげ落とします。
  • Aを入れて、香りを引き出します。
  • じゃがいもを加えて、表面が茶色くなるまで炒めます。
  • カリフラワー、ローリエ、水を加えて、弱火で10分煮込みます。
  • 仕上げにパセリのみじん切りを加えれば出来上がりです。
  • Cut cauliflower into bite-size pieces. Also, peel the potato and cut into bite-size pieces. Cut onion, garlic and ginger finely.
  • Heat butter in the pan, and cook the onion until golden. When the pan’s edge is browned, add 1 tbsp. water and stir well with a wooden spatula.
  • Put A for fragrant.
  • Add potato, and further cook until the surface turns golden.
  • Add cauliflower, bay leaf and water. Boil them over a low heat for 10 minutes.
  • Finally add the chopped parsley, and serve.
大根のアツァール
花山椒をフェネグリークの代用としてもよい。Sichuan pepper is available as a substitute for Fenugreek.

大根のアツァールAchar with Daikon Radish

［ 材料 ］Ingredients
  • 大根 …… 1/8本
  • 塩 …… 小さじ１と1/4
  • A
    • 黒すりごま …… 30g
    • チリパウダー …… 少々
    • レモン汁 …… 小さじ1/2
    • ターメリック …… 小さじ1/2
    • サラダ油 …… 大さじ１
    • フェネグリーク …… 小さじ1/2
  • 1/8 Daikon Radish
  • 1 and 1/4 tsp. salt
  • A
    • 30g black ground sesame
    • Extra chili powder
    • 1/2 tsp. lemon juice
    • 1/2 tsp. Turmeric
    • 1 tbsp. salad oil
    • 1/2 tsp. Fenugreek
［ 作り方 ］
  • 大根を短冊切りにして、塩を振ります。
  • 水気を切って①にAを振りかけておきます。
  • 小さい鍋にサラダ油をあたため、フェネグリークを入れて、煙が出るぐらいまで熱したら、②にかけます。
  • 粗熱をとり、冷やしていただきます。
  • Cut a daikon radish into rectangular slices. Sprinkle salt.
  • Strain it, and sprinkle <A> in ①.
  • Heat the salad oil in the small pot. Put Fenugreek and boil it until smoke comes out. Pour it in ②.
  • Cool the pot down.
ネパールごはん
インディカ米は香り高いので、研ぐと匂いが抜けてしまう。Basmati rice has a strong scent – rinsing it can put off the scent.

ネパールごはんHow to Cook Nepalese Rice

［ 材料 ］Ingredients
  • インディカ米 …… 450g
  • 水 …… 450g
  • 450g basmati rice
  • 450g water
［ 作り方 ］
  • インディカ米は、洗わずに同量の水と一緒に鍋に入れ、30分ほどおきます。
  • 蓋をして強火にかけ、沸騰したら弱火にして、10分炊き、火を止めて10分蒸らせば出来上がりです。
  • Without washing it, put a same amount of water into the pan and let it soak for 30 minutes.
  • Heat it over a high heat, covered with a lid. Turn the heat to low when it’s boiled. Cook for 10 minutes. Turn off the heat. Simmer for 10 minutes and serve.
モモ
モモの皮を伸ばす時は、くっつかないように麺棒とまな板に強力粉をすり込むよい。When you roll the momo’s dough, put strong flavor in a rolling pin and cutting board so that it does not feel sticky to you.

モモMomo

［ 材料 ］Ingredients
  • ＜モモの皮＞
  • 水 …… 100g
  • 薄力粉 …… 100g
  • 強力粉 …… 100g
  • ＜モモの餡＞
  • 豚肩ロース …… 500g
  • にんにくの芽 …… ２本
  • ガラムマサラ …… 小さじ1/2
  • 塩 …… 小さじ1/2
  • 玉ねぎ …… 1/2玉
  • ＜モモのソース＞
  • トマト …… １個
  • バター …… 10g
  • ヨーグルト …… 大さじ２
  • 黒すりごま …… 大さじ２
  • A
    • ターメリック …… 小さじ1/2
    • 塩 …… 小さじ１
    • クミン …… 小さじ1/2
    • 青唐辛子 …… １本
    • おろししょうが …… ５g
  • ＜For the outer covering＞
  • 100g water
  • 100g soft flour
  • 100g strong flour
  • ＜For the stuffing＞
  • 500g minced meat
  • 2 garlic bud
  • 1/2 tsp. Garam masala
  • 1/2 tsp. salt
  • 1/2 onion
  • ＜For the sauce＞
  • 1 tomato
  • 10g butter
  • 2 tbsp. yogurt
  • 2 tbsp. black ground sesame
  • A
    • 1/2 tsp. Turmeric
    • 1 tsp. salt
    • 1/2 tsp. cumin
    • 1 green chili
    • 5g grated ginger
［ 作り方 ］
  • 皮の材料をボウルに入れてよく捏ね、ラップをかけて１時間ほど寝かせたら、小分けにして円板状に伸ばしておきます。
  • にんにくの芽をみじん切りにして、豚肉を包丁でミンチ状にします。餡の材料をボウルに入れ、粘り気が出るまでよく混ぜます。
  • トマトをザク切りにしておきます。
  • フライパンにバターをあたため、Aを入れて香りを出します。
  • トマトとヨーグルトを入れて、３分ほど煮込みます。
  • モモの皮で餡を包み、蒸し器で10分ほど蒸せば出来上がりです。
  • Take all purposes for covering in a bowl and mix it. Cover the dough and keep aside for 1 hour. Divide the dough and roll each dough ball into a circle.
  • Finely chop garlic bud. Mince the meat.
  • Add all the ingredients for the stuffing, mix them well until everything is sticky and combined.
  • Cut a tomato into chunks.
  • Heat the butter over a frying pan, and add <A> in order for food flavoring.
  • Add tomato and yogurt. Steam it for about 3 minutes.
  • Pleat the momo’s stuffing. Steam in a steamer pan for 10 minutes, and serve.